Penne mit Spinat-Erdnuss-Sauce

für 4 Personen

  • 500 g Nudeln (Penne)
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 40 g Ingwer (frisch)
  • 500 g Spinat (oder Mangold)
  • 400 ml Kokosmilch (ungesüßt)
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Limettensaft
  • 4 EL (ca. 175 g) Erdnussbutter (stückig)
  • 4 EL (ca. 90 g) Erdnusskerne (geröstet & gesalzen)
  • Öl
  • Salz
  1. Zu Beginn die Zwiebeln, Knoblauchzehen und den Ingwer fein würfeln. Parallel das Nudelwasser aufsetzen, salzen und die Nudeln al dente kochen.
  2. Nun das Öl erhitzen und die Zwiebeln, Knoblauchzehen und den Ingwer 2 Minuten darin dünsten. Den aufgetauten TK-Blattspinat ausdrücken, zugeben und kurz mitdünsten.
  3. Parallel die Gemüsebrühe aufkochen und die Kokosmilch hinzugeben. Währenddessen die Erdnusskerne (geröstet und gesalzen) hacken
  4. Anschließend das Gemisch aus Kokosmilch und Gemüsebrühe zu den gedünsteten Zwiebeln und Co gießen und aufkochen. Nun die Erdnussbutter einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Limettensaft würzen. Nudeln abgießen und mit der Spinat-Erdnuss-Sauce mischen. Zum Schluss die Erdnusskerne hinzugeben.

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